APPEL A CONTRIBUTION
HORIZONS MAGHREBINS- LE DROIT A LA MEMOIRE-
Numéro spécial/ programme des publications/fin 2006
Manger et boire au Maghreb. Alimentation et pratiques culinaires, du Moyen Age à nos jours
On constate actuellement un réel regain d'intérêt pour les recherches relatives à l'histoire et aux cultures de l'alimentation. Au coeur de ces préoccupations, le rôle de l'alimentation, non comme activité biologique, mais comme révélateur de réalités socio-économiques et de spécificités historico-culturelles. Mais force est de constater qu'aujourd'hui, la plupart de ces recherches portent essentiellement sur l'Europe et l'Asie, et que les pays du sud de la Méditerranée, en l'occurrence ceux du Maghreb, ils sont encore peu représentés.
Si le sujet impose par lui-même la pluridisciplinarité, l'idée de l'aborder à ce stade sous l'angle d'une thématique multiple est née du désir de mettre en commun des expériences différentes à ce propos, avant toute tentative de synthèse sérieuse.
Notre objectif dans ce dossier est de tenter une première exploration des variations culturelles, géographiques, économiques et techniques des choix alimentaires et culinaires des Maghrébins.
Ce n'est pas seulement, cela va sans dire, les aliments consommés par un groupe donné qui permettent de différencier son régime alimentaire, de définir une « cuisine », mais essentiellement leurs modes de transformations, leurs mises en scènes, ainsi que les formes de sociabilité qui leur sont associés. Aussi, c'est selon cette démarche, que nous souhaitons que l'on aborde la plupart des thèmes que l'on pourra proposer dans ce dossier et ce, quelle que soit l'époque étudiée.
Tables d'hier : du Moyen Âge à l'époque pré-coloniale.
Cette première partie sera consacrée principalement à l'étude des pratiques alimentaires en Occident musulman, un des chapitres relativement les plus fournis en données pour l'historien de l'alimentation en Méditerranée occidentale au Moyen Âge. Ce que nous appelons al-Gharb al-Islâmî participe en fait d'une réalité historique et géographique méditerranéenne mais aussi saharienne « Africaine », où s'entrecroisent, sur un fond ancien berbère et juif les apports successifs de nombreux peuples, phéniciens, romains, arabes, ibériques... Ce qui n'a pas manqué de laisser de multiples traces jusque dans les habitudes alimentaires.
On est relativement bien renseigné sur les aspects proprement culinaires pour les périodes Almohade et Mérinide (XIIe et XIIIe siècle) grâce notamment à des documents techniques (culinaires, agronomiques, diététiques, traités de la Hisba, etc.).
Toute l'histoire de la cuisine arabe médiévale constitue un terrain encore peu défriché. Nous considérons donc son étude comme une étape nécessaire, un préalable à toute recherche sur l'héritage culinaire dont s'imprègne les pratiques traditionnelles actuelles.
Notre objectif est de tenter de donner un aperçu, le plus précis possible, des cultures alimentaires et culinaires dans cette partie de la méditerranée. Aussi, d'en définir le cadre historique et matériel, d'en décrire les grandes catégories de mets, leur origines et les réalités géographiques, techniques, lexicologiques et culturelles qu'elles recouvrent.
Un autre domaine mérite toute autant notre attention : le rôle du Maghreb dans l'histoire de la transmission à l'Europe occidentale de certains traits, relatifs à la culture alimentaire, et ce non seulement en tant d'intermédiaires mais aussi en sa qualité de centre diffuseur. Si l'on connaît bien aujourd'hui son rôle dans la diffusion à l'Europe et de nombreuses plantes alimentaires, on connaît beaucoup moins sa part réelle dans l'art culinaire européen. Pourtant les premières recherches menées à ce sujet, notamment dans le domaine des pâtes, montrent aussi qu'il y a pour l'historien de l'alimentation en méditerranée occidentale à poursuivre dans ce sens. Pour ce qui concerne la période postérieure au XIVe jusqu'au XIXe siècle au moins, on ne dispose que de très peu de sources maghrébines sur l'alimentation et d'aucune source proprement culinaire (excepté quelques poèmes culinaires marocains). Des études spécifiques sont possibles cependant, et peuvent être abordées aisément ; sur la base des sources d'archives et des sources européennes, dont l'importance dans la vie matérielle a été mis en évidence par de nombreux chercheurs.
Tables d'aujourd'hui. Le Maghreb contemporain
Parmi les facteurs qui affectent actuellement les usages et les comportements alimentaires et culinaires, deux sont susceptibles d'éclairer l'intérêt que nous portons à ce domaine : le rôle de la culture traditionnelle, encore vivace dans une large partie des sociétés maghrébine et les effets de la modernité, révélateurs de changements multiples et souvent irréversibles.
Dans ce cadre, notre attention devant se porter essentiellement sur les différentes forment de la consommation alimentaire actuelle. Et ceci tout en privilégiant notamment les aspects culinaires, traditionnellement relégués au second rôle dans la plupart des études sur l'alimentation en méditerranée. L'idée est de faire apparaître les différences, les évolutions et les permanences les plus significatifs dans ce domaine, tant que sur le plan technique que sur le plan socio-culturel. On s'intéressera plus particulièrement aux aliments, leurs productions et transformations, au repas et aux formes de sociabilité qui s'y rattachent (fêtes, saisons, foires, etc.). Il peut être intéressent de porter une attention toute particulière aux phénomènes de l'acculturation alimentaire et ses mécanismes, non seulement au niveau des pays ou régions étudiés mais également à l'étranger (immigration maghrébine en Europe...).
Nous souhaitons organiser cette deuxième partie autour de quatre axes principaux :
1 – L'étude des tendances actuelles de la consommation alimentaire :
Il s'agit de mettre en évidence, à travers une approche à la fois quantitative et qualitative, les transformations des modèles alimentaires, en rapports avec les changements observés dans l'organisation économique globale (urbanisme, filières agro-alimentaires, secteur alimentaire informel, globalisation, etc.)
2 – Repas, famille, travail et télévision :
Ce volet devrait procéder à un questionnement concernant la place de la « tradition » et les effets des changements structurels des sociétés maghrébines « le rôle de la femme, etc.) sur les pratiques et systèmes de représentations alimentaires et culinaires. Mais aussi sur les types de références à matière d'acquisition, de transformation et de création culinaire.
3 – Restauration hors domicile (cuisine de collectivité, cuisine commerciale et restauration de rue) :
Il s'agit de répondre à une série d'interrogations concernant la place et le rôle aujourd'hui de l'alimentation hors domicile, entre loisirs, élargissement de l'aménagement du temps de travail et tourisme. Quel rôle pour les centres de formation hôtelière et l'enseignement de la technologie alimentaire ?
4- Technique et cuisine :
a- Céréales et dérivés (technique, lexique et autres aspects culturels...),
b- Viande et boucherie(technique, lexique, interdits alimentaires, aspects cultuels),
c- Aliments et/ou plats emblématiques...
Responsable scientifique du numéro : Mohamed Oubahli, avec le soutien éditorial de la société des amis de Jean-Louis Flandrin.
Mohamed Oubahli : Docteur de l'E.H.E.S.S. (Paris) histoire et civilisation. Spécialiste de l'histoire de l'alimentation dans le monde musulman et en Méditerranée (Moyen Age et époque moderne). Auteur de « La main et le pétrin » (à paraître). Membre-fondateur de la société des amis de Jean-Louis Frandrin (De Honesta voluptate/Paris).
Fondée en 2001 cette société à pour objet : « poursuivre l'approche originale, pluridisciplinaire et transculturelle, des recherches historiques menés par Jean-Louis Flandrin dans le cadre de l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales et de l'université de Paris VIII sur « le désir et le goût » (alimentation, sexualité, etc.)
BILAN DU PREMIER BILAN DE L'APPEL : FIN SEPTEMBRE 2005
DATE BUTOIR POUR L'ENVOI DES ARTICLES : LE 15 AVRIL 2006
BILAN DU PREMIER BILAN DE L'APPEL : FIN SEPTEMBRE 2005
DATE BUTOIR POUR L'ENVOI DES ARTICLES : LE 15 AVRIL 2006
courriel : amisdejlfrandrin@club-internet.fr
courriel du responsable de la coordination du dossier : mohamed.oubahli@laposte.net